Про еду, пожалуй. Или по мотивам.

В ултрамегатопе жэжэ болтается Артемий Татьяныч Лебедев. Но его я обсуждать не собираюсь. А есть у него такая интересная тема, раз в месяц делать профессиональный фуршет. Это значит, несколько человек, которые в чем-то разбираются(или просто сами по себе находятся или находились в интересной ситуации) отвечают на вопросы читателей. Я как-то с превеликим удовольтвием читал отсидевшего восемь лет за убийство и лондонскую проститутку. Как минимум потому, что люди оказались сами по себе интересные, ну и плюс жизненна ситуация у нх отличается от нашей. А так..от три-дэ дизайнеров до врачей-педиаторов. А сегодня был...повар. Некоторые вопросы, адресованные ему читателями заслуживают внимания. Я бы хотел со своей точки зрения тоже на них же ответить. Но сначала про самого человека. Стаж пять лет(думаю, что с технарем), заработная плата 300 долларов, место работы, учебы и проживания - Киев. Кто был в киеве и знает такой клуб, как Чеширский кот, вот это и есть его работадатель. Так что - с поправкой на ветер всё. Отдельно в конце откомментирую сами вопросы читателей. Да, и на профи не претендую вообще ни разу. Просто взгляд с другой стороны. И приготовьтесь из-за все вопросов-ответов...телега будет долгой. Но, надеюсь, интересной. Мне самому очень понравилось.


Вопрос: Пробуете еду в процессе готовки? Толстеете? На месте работы следят за поеданием продуктов?
Ответ: Еду стараюсь пробовать, хотя чаще всего необходимости в этом не возникает, так как рука достаточно набита чтобы все делать на автомате и даже не задумываться над возможностью испортить заказ. В случае чего все будет очевидно. К тому же, не все блюда можно попробовать - вы ведь не станете отрезать кусок от стейка? В случае же, скажем, супов, отливаю себе небольшую порцию на пробу.
Насчет толстения - тут уже зависит от человека, и профессия никак на это не влияет. Если человек склонен к обжорству, то он и дома будет обжираться, так и на кухне. Разница лишь в том, что во втором случае от этого просто не убежать, так как работаешь целый день среди еды. Лично я стараюсь следить за этим.
Про слежку за поеданием - зависит от заведения. Я работал в заведении, где поварам вообще приходилось оплачивать себе обеды по закупочным ценам, в других же местах на персонал отдельно готовятся блюда дешевле (вроде овощных супов, борщей). В остальных ресторанах чаще всего какие либо конкретные ограничения отсутствуют, и все руководствуются принципом "повар голодным не бывает".
Мой комментарий: Меня учили, и тут все работают по принципу: прежде чем подать, пробуй. Конечно, стейк не в счет. Потому что его вкус пределяется по качеству мяса и потом уже по внешнему виду. Поэтому все категорически пробуется. Да, тут в Швейцарии, все свои обеды оплачивают из своих карманов. Но наш обед состоит совсем не из овощных супов. Все свежее, всегда мясо, десерты из остатков(это не объедки, это остатки, как говорила героиня Л.Гурченко)...а один маленький десертик у нас стоит от 20 франков.

Вопрос№1: Сложно ли выучиться на повара?
И в ту же тему Вопрос№2: 24 года. хочу сменить профессию.
хочу быть поваром! дайте совет, с чего бы начать???
Ответ№1: Я бы не сказал. Большинство поваров, с которыми я работал - самоучки, которые начали учиться полностью с нуля. Я же учился в кулинарной школе, но по уровню подготовке за определенный период времени - практически одинаково. В среднем чтобы обучиться более-менее стандартным навыкам для повара требуется около 2-3 лет, но это, конечно же, зависит от стремления человека.
Ответ№2: В вашем возрасте лучше выучится самому. Самый лучший вариант, так делали многие шеф-повара с которыми я знаком - просто приходите в какое нибудь обыкновенное дешевенькое заведение, говорите им что вы хотите выучится на повара и согласны работать на полставки. До того как пошел в училище так и сделал, о чем впоследствии не пожалел, знаний получил много. Если шеф нормальный - то вы быстро всему научитесь.
Мой комментарий: Черт его знает, как неподготовленный человек приходит на кухню. Сколько ж нужно иметь фанатизма. По мне, это тоже самое, как без среднего специального прийти на автослесаря(если только не в сервис у Ашота) куда-то устроиться. Начать с замены покрышек, а через 2-3 года стать отличным мотористом. Верю, что такое может быть, но каким надо быть одержимым человеком. Я б ни в жисть так не сделал. Не здоровый это совсем поступок. Рационального в нем ни капельки.

Вопрос: Блюда изобретаете? Или это делают шеф-повара?
Ответ: Лично у меня такого опыта не было. По возможности стараюсь улучшать существующие рецепты, но чтобы изобретать - не припоминаю.
Мой комментарий: Вообще, соглашусь с задающим вопрос - это все под шеф-поварами. А вот в моих простигосподи пяти звездах порядок интересный. Всё новое из второстепенных блюд утверждается у шеф-повара. Что такое второстепенное блюдо...например, закуска или десерт недели. Каждый раз они разные, но на совести шефа станции лежит, какими они будут. И придумывается ими. А вот такие мелочи, которых мы подаем очень много, как то тарелочка с пятью печеньями или конфетами(15 франков) или аленькая десертная тарелка остается на совести обычного персонажа кухни. Например, меня. С утра у меня задание, приготовить энне количество каких-либо печенюг. Вот хочется сегодня чего-то эдакого, спрашиваешь(я ж практикант, остальные плюють на это дело) - готовишь, рецепт берешь из книжки, предыдущих рецептов или из головы. Кстати, на нашей кухне основная книга по десертам та, по которой я учился. Сегодня вот делал мармелад со вкусом дыни. Захотелось. Самому. Кстати, получается вкуснейший, выглядит как покупной. А забот - не так уж и много. Когда приходит заказ из 15-20 разных сортов конфет и печений выбираешь то, что тебе в данную минуту приспичило. На гарде-манже(холодные закуски), где трудится мой Винни, там что-то вроде этого же...захотел шеф станции что-то придумать на неделю глобального, сотворил, быстро утвердил, завтра это в меню.

А вот вопрос, который волновал читателей Южнее Южного.
Вопрос: На кухне обычно чисто?
Ответ: В большинстве случаев - в пределах допустимого. Ничего страшного и жуткого не происходит, хотя наплевательское отношение к гигиене у некоторых поваров все же имеет место. Лично я всегда стараюсь поддерживать рабочее место в чистоте и антисанитарии не допускаю.
Мой комментарий: В общем-то могу сказать тоже самое. Но тут есть разное понятие чистоты. Во время процесса - может быть много всего навалено в кучу. Долго это не терпят, стараются сразу же все за собой убирать. Доски для разных продуктов разные. И это не обсуждается. Взял не ту - по голове. От школы, до работы. А так...каждый вечер станция до блеска. Каждую неделю - зубная щетка и зубочистки.

Вопрос: сколько поваров обычно в ресторане находится одновременно?
Ответ: Трех-четырех человек обычно хватает с головой.
Мой комментарий: Черт его знает, как на украине и в каких заведениях. И я, и все, кто проходит практику, даже в маленьких ресторанах(Тёма, например) наблюдают одновременно не меньше семи человек. О чем это говорит? Много чего готовится заранее. Хотя бы до состояния полуфабрикатов. Хотя и готовой продукции полно. А в крупных заведениях, типо моего, так вообще очень четкое должностное разделение по классической схеме сосьё-энтерметье-гарде-манже-патисери-турно-а-ля-карт. И не важно, что эти слова вам почти ничего не говорят. Это должности...ну как-то так. Со своими обязанностями. Хотя, с другой стороны, за излишний персонал, платятся деньги посетителей. Но тут правило почти повсеместо, десять минут после заказа и все блюда одновременно не могут быть поданы - по попе.

Вопрос: Используете ли резиновые (медицинские) перчатки во время готовки?
Ответ№1: Нет. Слежу за чистотой рук.
Ответ№2 другого человека: мы используем, чаще в холодном цеху
чаще повара их используют не для гигиены (руки и так у всех чистые и попробывать что-то рукой - это нормально на кухне) а для сохранности рук , т.е. например салат легче мешать руками,чем ложкой, поэтому легче надеть перчатку перемещать и выкинуть её :) или например свеклу почистить, одел перчатки, почистил и у тебя руки чистые )
Мой комментарий: Используем, часто. В школе, так вообще был перфекционизм. Все, что не разогревается потом руками трогать нельзя. К счастью или сожалению, пользуем как-то через раз..не всегда удобно. Иногда вот приходится мороженое с рук класть без перчаток. По ряду причин. Кстати, такого понятия, как медкнижка тут нет. Да, руками ничего не пробуется. Только ложка, потом в раковину...второй раз не пробуется.

Вопрос: Почему у меня омлет всегда получатся белый? а в ресторанах и даже в школьной столовке, понмится, красивый же.
Ответ: Слабо прожариваете значит. Омлет считается готовым после изменения цвета на желтоватый.
Мой комментарий: Желтоватый, желтоватый, чистый правда. Тут, ну как я думаю и в школьной столовке никогда не морочился вопросом жарки омлета(если это то блюдо, о котором на самом деле говорят, а не просто павеус какой-нибудь). Тот, омлет, о котором я думаю...от пионерлагерного до киша - всегда запекается. Пропекшийся - видно как раз по корке и цвету. Остальное - странная история. Ну или я чего просто не знаю.

Вопрос, кстати, шикарный прикладной вопросище: люблю дома иногда пожарить мясо. но не всегда получается, особенно говядина. выбор мяса, к сожалению, очень мал, но как правильно говядину жарить, чтобы не получалась жесткой? предположим я жарю кусок вырезки.
Ответ№1 от главного героя, выпускника кулинарного техникума из Киева: Чтобы мясо не было жестким, его нужно мариновать. Уксус (из расчета 100 гр уксуса на 1 кг мяса), лимонный сок - все эти продукты размягчают мясо путем расщепления белка, достаточно подержать их в таком маринаде полчаса-час. Мясо должно быть нарезано.
Но это зависит от того, что вы готовите. Если вы делаете мясо по рецепту, то, нужно смотреть за тем чтоб маринад не испортил изначально предполагаемый вкус.
Ответ№2 от другого читателя: вопреки вышенаписаному рекомендую: есть два основных типа обработки говядины - горячо быстро и долго и не очень горячо.
жарить 2-5 минут на сильном огне. Если мясо жарится 15 минут, то оно - резина(при стандартном размере куска). Дальше его можно тушить, варить - 1-2часа (в зависимости от размера) - до размягчения (когда коллаген станет желатином). Исключения бывают, но это - основа.
Мой комментарий: Второй ответ - это то, чему учился и я. И подходит это все с некоторой поправкой на минуты для остального любого мяса или птицы. Черт его знает, как у продвинутых поваров, но по основам именно так. В последний раз я это наглядно продемонстрировал для вас, дорогие мои картриджные коллеги. Хотя, вещь простая и основная, но впечатление производит. Ну согласитесь же! А остальное (ну если долго) - точно как описано и с использованием правильных терминов, а не маринад-белок. Сначала до корки минут 10-15, потом долго доводится в духовке, например, или тушится. Но если что-то со сковороды сразу на стол...ну пяти минут хватит за глаза. По крайней мере все то горячее, что вы едите даже в дорогих ресторанах, дольше сервируется на тарелки порой, чем готовится на плите. Казалось бы секрет Полишенеля, однако и правда работает, и многие не знают. Опять же...нас учили именно методам, а не рецептам. То есть, вот таким вещам, когда можно взять любое мясо и приготовить его без всякого рецепта, просто по времени и пожеланиям. Ну как-то так.

Вопрос: Откуда появился обычай запекать и жарить в майонезе? поливать пиццу кетчупно-майонезным соусом? Вы такие блюда готовите?
Ответ№1 от героя: От тупых быдло-домохозяек, которые впоследствии идут с такими навыками работать.
Ответ№2 от автора предыдущего второго ответ: есть предположение, что это попытка использовать майонез вместо сметаны или бешамеля.
Мой комментарий: И опять второе слово более веское, чем первое. Про бешамель очень верно подмечено. Но и в самом майонезе ничего страшного нет. Есть классические правила..ну например, гратинирования(конечное блюдо получается таким, каким у нас выглядит такое блюдо, как жюльен). И как раз яичные продукты или молочные, или кисло-молочные формата сыра пользовать можно. И я...пусть это сча будет дико звучать, некоторые вещи под майонезом люблю. Но только его чуть надо...там же сахар, уксус. А это почти всегда дает сильный привкус. А так...ноги второго ответа растут оттуда, откуда надо.

Вопрос: Часто ли используют воду, отличную от водопроводной? Для супов, для напитков, чая.
Ответ: К сожалению нет. Но вода ведь кипятится в процессе этого, так что не вижу тут ничего настолько страшного.
Мой комментарий: А у нас только водопроводную. Ну она тут после ЮАР на втором месте по чистоте, минералам и прочей ботве. Без шуток. Но, вот еще один штришок. Все тарелки перед подачей полируются с помощью водки "Troyka" с вишневым вкусом. Есть тут такое извращение. Ну это у нас с вишневым на кондитерке. На остальных - без вкуса. Есть пульвиризатор и салфеточки. Каждая тарелочка протирается. Заляпаность или какие-либо следы строго-настрого запрещены. Все любят попрыскать себе в рот, кстати. Смешные. А я не люблю, вот!

Вопрос: Скажите, а как повара в ресторанах успевают готовить? Там же такой разброс и многообразие блюд, по вечерам очень много клиентов и заказывают все разное. А время выполнения заказа (в моем случае) не превышает 40 минут. Все эти блюда - они заранее готовы?
Ответ: Это зависит от блюда. Супы и гарниры готовятся заранее с утра или с ночи. Салаты, мясные блюда, соуса - готовится при получении заказа. Вы учтите, что ресторанная кухня отличается от домашней тем, что здесь уже все под рукой - это очень ускоряет процесс готовки. Плюс на кухне работает не один повар, тут идет командная работа.
Мой комментарий: Все, что можно приготовить заранее - готово заранее. Многие вещи заморожены. Даже хлеб замораживается на стадии выпекания около 80%, а потом допекается и получается именно не разогретым, а свежим. Мясо(я имею в виду не только говядину), которое не тушеное и не ростбиф, как писал выше, пять минут. стальное - красиво положить на тарелку. Да и разделано оно. Для салатов, для любых, все уже порезано. Про десерты молчу. Если вам принесли не через пять минут десерт, значит человек просто занят. Мы готовим раз в неделю все торты, замораживаем. По нескольку кусочков в день кладем в обычный холодильник. А дальше - волшебство.

Вопрос: Когда вы что-то готовите, перед глазами лежит рецепт или у вас всё в голове?
Ответ: Супы стараюсь делать по рецептуре, так как люблю придерживаться строгого соответствия веса каждого ингредиента, при получении заказа на это времени просто нет и все делается на автомате.
Мой комментарий: Как уже не единожды говорил - только кондитерка придерживается четкой рецептуры. Остальное - в пропорциях на глаз. Да, да и даже эти пресловутые основные супы. Потому что есть пяток своих правил соотношений. Плюс какая-то корректировка на конкретное блюдо. Как-то...в борщ ты больше моркови не положишь, ем свеклы. Поэтому все готовится без рецептов. У нас, по крайней мере. Точнее рецепты есть, но перед глазами ни на холодной, ни на горячей кухне они не лежат. Только на кондитерке книжки и папки. Целая полка.

Вопрос: Много ли продуктов выбрасывается?
Ответ: Продукты почти не выбрасываются потому что неудачи случаются достаточно редко.
Мой комментарий: Дело не в неудачах, а в том, что любой остаток можно приспособить под что-то. Из костей необходимый бульон, из кочерыжек брокколи- такой оказывается любимый суп-пюре. Другое дело, что у нас выбрасывается много то, что не съели на банкетах. Мы приготовили, они не съели. По скольку ежедневно около четырех пяти банкетов от 20 до 150 человек, и за них уже заплачено, а пища должна быть всегда ультрамегасвежей, то...Выкидывается много тех самых остатков. Много выбрасывается у нас вот, например, фруктов и ягод. Заказываем много, и раз на раз не приходится пользовать все. Из размазанной по лотку малины или клубники компот готовить никто тут не будет. А в остальном - заморозка.


Вот как-то так. Надеюсь, и вам было интересно это все прочесть. Да, долго. Кто дошел до конца - герой. Сам не люблю, когда много буков. Если человек пять осилило это все, то победа. Полностью дискуссию почесть можно тут Надеюсь, я не был излишне зануден или самоуверен. Я всего лишь учусь, и имею небольшой опыт работы и учебы, отличный от пост-советского. А всегда интересно сравнить, как оно вообще бывает. Но вот сейчас мне дико не хватает готовки для себя. Чтоб что-то попробовать, поэксперементировать, да и просто кого-нибудь побаловать.

На этом...все. Кто слушал - молодец. Я горжусь всеми теми, кто дочитал до этого последнего слова.

Виталик