Десерты. А точнее сабайон.

Обещал я тут группе товарищей вкратце рассказать, как делается это безобразие. С задержкой, но выполняю.

Что такое сабайон - это такой охлажденный или замороженный(и так и так вкусно, мне больше нравится второй вариант, честно говоря, хотя правильнее охлажденный) как бы крем. Подается он в рюмочках, на дне которых какие-либо ягоды или кусочки фруктов. В общем, кто пробовал - для них.

Сначала маринуем в любом крепком алкоголе порезаные ягоды(это может быть и виноград и клубника, да и вообще, что хотите на самом деле, только алкоголь тогда правильно подбирайте)

А дальше рецепт на 0,6 литра(примерно восемь порций) такой:

80г желтки (желток из четырех яиц)
120г целые яйца (два целых яйца и 20г из оставшихся белков, остальные белки - хоть на бизе с меренгами, хоть в раковину)
110г обычный сахар
120г вина(в идеале - 60г белого сухого и 60г красного сладкого. Об этом разговор ниже)
6г лимонного сока
180г взбитых сливок (у нас это 33% Петмол, например)
И....желатин. 2г. Но про него тоже отдельная история. С нее и начну.

Там мы пользуем удобный желатин в пластинах. 2г - это про него. Не нужно нагревать, только замачивать. Очень даже приятно работать. У нас такого я не встречал, хотя на кулинарных форумах читал, что в Азбуке и в Парусах есть. В своем же Перекрестке я нашел порошковый, но очень даже симпатичный. В плане того, что не надо с ним возится особо. Выглядит так. С ним все получается более менее на правду похоже. Но берем его чуть больше - 3 грамма на это количество.

А теперь про вино. Пожалуйста, пользуйте в готовке только то вино, которое будете сами пить. Молитву монаха, медвежью кровь и даже классическую монастырскую избу я не рекомендую. Я брал в такой пропорции 90г совиньона от Санрайза и 30г портвейна(не пополам, потому что и так крепко). В общем..вино - это вкус десерта, поэтому постарайтесь найти что-нибудь приятное вам лично. А так...60г сухого белого, 60г сладкого красного(В идеале Марсала).

Ваши действия: на водяной бане(никому объяснять не надо, что это?на плите кастрюлька с горячей водой на которую вместо крышки ставится мисочка с тем, что перемешиваем) взбиваем желтки, яйца целые, сахар и вино. Пользуйте миксер, потому что венчиком, вы проклянете работу повара. У нас ручных миксеров нет, все делается венчиком и ничего приятного в этом нет. Следите за температурой вашей смеси, как только сахар растворился(это градусов 45-50, только не больше) - убирайте с бани. Но прежде, добавьте желатин и убедитесь, что он растворился тоже.

Ставьте миску в другую кастрюльку с холодной-холодной водой и продолжайте взбивать.
Взбить надо хорошо. Прям пена-пена должна быть. В холоде - чтобы бы быстро начало все застывать. И сахар, и взбитые яйца, и желатин. И вот в эту пену(уже холодную!!!) аккуратно добавляем лимонный сок и самое главное - взбитые сливки. Пользуемся уже не венчиком, а лопаткой. И аккуратненько эти сливки замешиваем в нашу микстуру. Чтоб не было комков.

Выкладываем на дно рюмок фрукты-ягоды и с помощью чего либо: Будь-то кондитерский мешок(лучший вариант), будь то просто кувшинчик с носиком аккуратно на 2/3 заливаем нашим сабайоном. В идеале должно получится такое образование, будто сверху пена, а внизу крем. Может статься что просто как крем и чуть пены. Ничего страшного. И в морозилку ненадолго, потом в холодильник, как застынет. Или просто в морозилку.

Вот как-то так. Если что не понятно - спрашивайте.

Собираю вещи.
Уезжаю.
Услышимся уже оттуда.