Про еду. И очередная серия карьеры Димы Горина.

По-научному я теперь называюсь Senior Chef de Partie. На ансверс.ком приведен шикарный ответ на тему, что же это за зверь. Процитирую его:
it is a middle position between a CDP(Chef de Partie) and a Sous Chef the position is normally made when the person cannot progress further thus they are given a new position and more responsibilities such as training and development of staff and menu planning.
Вот новыми своими обязанностями(при есесном минимуме зарплаты) в виде планирования меню я сейчас и занимаюсь. Дело в том, что официально у нас на кондитерке нет су-шефа, а по факту нет еще и шеф-кондитера. Мы подчиняемся теперь напрямую шефу кухни. Пока нового филиппинского мужчину не найдут.  

Итак...каждое лето, террасу "О2", что находится у нас на 12-м этаже оформляют в каком-то одном стиле, привязанном к географической точке. В прошлом году это был Нью-Йорк. В мае этого году терраса откроется в теме "Монако". Под все это дело подгоняется и меню(как то чизкейк "Нью-Йорк" или банана-сплит). Вы вообще представляете, что такое народный монакский десерт? Или зайти с другой стороны. Много людей на карте найдет сие княжество с первой попытки. Не, ну я-то понятно...мы туда с Вини собирались съездить на пару дней - просадить наши виддерские зарплаты. Да так и не доехали. В общем, это средиземноморское побережье Франции, два шага от Ниццы, если кто вдруг не был.

Ну раз так, то будем смотреть кухню юга Франции(не путать с каким-нибудь Эльзасом, там капуста и сосиски!). Провинция Прованс. Ворд такого слова у меня не знает. Зато он знает Прованское (масло) и Провансаль (майонез). А я еще знаю прованские травы. Ну....ну....ну и все, потсаны! А теперь составляем меню на летнюю террасу в стиле Монако. Черный хлеб с майонезом и селедкой не предлагать. Хотя, как десерт - это очень вкусно. Ну я так думаю.

Есть несколько вводных. Все десерты, помимо попадания в географические особенности, должны быть легкими. Легкими, как в плане калорий, так и в плане конечной сборки и сервировки.

Что пока напридумывал в разнобойном и логическом порядке, в скобочкой объяснения для непосвященных):

Мусс "Капучино" с кофейными меренгами (мусс + безе, тема кофейная)

Мильфой в стиле фьюжн с апельсиновым муссом и грейпфрутовым сорбе (слои тонкого теста фило три-пять штук...фьюжн - потому что фило не есть олдскульная слоенка, с муссом + такое мороженко, как в стаканчиках за 7 копеек было)

Абрикосовый слайс с базиликовым/розмариновым/орегано/майоран(надо выбрать вкус или смешать все) сорбе/мороженым(тут тоже надо понять, что лучше). Слайс - это будет такое абрикосово-шоколадное пироженко, покрытое сверху шоколадом.

Бисквитное/песочное печенье с муссом Гран-Маринье(это ликер так называется), персиками, голубикой и мельбой (печенье - это так говорится...на самом деле - это такой бисквитный/песочный пирожок разрезанный вдоль пополам, как бургер...и туда покидан мусс, фрукты, а на тарелке красиво полито малиновым соусом, который по-научному и называется мельбой)

 

Вот как-то так. Кто и что не понял?

Шеф так же хочет панна-коту какую-нибудь. Она обязательно будет, но мне лень ее придумывать. И вот если в мае-июне-июле-августе-сентябре, поднявшись к нам на 12-й вы увидите хоть один из этих десертов в меню, то знайте то придумал это я. Мне бы очень хотелось, чтоб так и случилось. Обязательно будет проработка. Обязательно будут фотографии. А там уже шеф будет решать, что оставлять, что нет.

Ну а если вы захотите, чтоб я подробно как-нибудь рассказал и показал, как все это делается и выглядит - то море зен велкоме. 

Чмоке. Собираюсь на работу. На которую я теперь хожу и по выходным. И никто меня не заставляет. Сам. Сам. А в связи с больничным, так еще и зарплата на четверть урезана(я ж в Швейцарии жил в прошлом году, отчислений не делал).